Kabinett ist in Deutschland die unterste Stufe der  Prädikatsweine. Kabinettweine sind leichte feine Weine, die aus reifen Trauben gewonnen werden und einen verhältnismäßig geringen Alkoholgehalt aufweisen.

Der Kabinettwein muss bestimmte gesetzliche Anforderungen erfüllen. Dazu zählt ein Mostgewicht von mindestens 73 Grad Oechsle.

Kabinettwein wird von trocken bis restsüß ausgebaut. Eine Anreicherung (Chaptalisation) zur Erhöhung des Alkoholgehalts durch Zuckerzugabe ist dabei nicht gestattet. Das bedeutet, dass der Most vor oder während der Gärung nicht mit Zucker angereichert werden darf, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Bei der sensorischen Prüfung muss Kabinettwein nach dem 5-Punkte-Schema einen Mindestwert von 1,5 Punkten erreichen, um das Prädikat tragen zu dürfen.

Spätlese ist die nächste Qualitätsstufe der Prädikatsweine. In Deutschland wird das Prädikat heute für Weine mit einem bestimmten Mindestmostgewicht (gemessen in Grad Oechsle) verwendet. Das vorgegebene Mindestmostgewicht für eine Spätlese ist von Anbaugebiet zu Anbaugebiet und innerhalb eines Anbaugebietes von Rebsorte zu Rebsorte unterschiedlich. An der Mosel beträgt das Mindestmostgewicht für Riesling 80 Grad Öchsle.

Nach deutschem Weingesetz ist die Anreicherung bei allen Prädikatsweinen, zu denen auch die Spätlese gehört, grundsätzlich verboten. Anders als in Deutschland ist es in Frankreich bis in die höchsten Qualitätsstufen zulässig, dem unvergorenen Most Zucker zuzusetzen.

Da es in kühlem Klima, z. B. an der Mosel, passieren kann, dass die Moste nicht vollständig durchgären und die Gärung stehenbleibt, gibt es dort traditionell auch restsüße Spätlesen. Viele Jahrzehnte lang stand der Begriff Spätlese vor allem für solche natürlich restsüßen Weine, die man aber auch durch Unterbrechung der Gärung mittels Kühlung erzeugen kann.

Viele Weintrinker sind der Meinung, Spätlesen seien immer süße Weine. Doch in den letzten Jahren werden immer mehr Spätlesen trocken ausgebaut, sodass ein Großteil des Zuckers vergoren ist. Diese sind auf dem Etikett mit dem Zusatz “trocken” versehen. Fehlt dieser Hinweis, so ist davon auszugehen, dass der Wein über eine höhere Restsüße verfügt.

Auslesen sind Spitzenweine aus vollreifen, oft edelfaulen Trauben. An der Mosel ist für eine Auslese ein Mindestzuckergehalt von 88 Grad Öchsle beim Lesegut erforderlich

Auslesen eignen sich für eine längere Lagerung, sie gewinnen mit jedem Jahr an Geschmack. Sie werden überwiegend inlieblicher ( süßer) Geschmacksrichtung ausgebaut und sind durch einen relativ niedrigen Alkoholgehalt und einen fruchtigen Geschmack charakterisiert, der auf einem spannungsreichen Süße-Säure-Spiel beruht. Trocken ausgebaute Auslesen besitzen in der Regel einen kräftigeren Geschmack und einen höheren Alkoholgehalt.

Beerenauslese Mit dem Prädikat Beerenauslese werden natursüße Weine bezeichnet, die aus edelfaulen Beeren hergestellt werden. Für Beerenauslese und Trockenbeerenauslese muss das Einschrumpfen der von der Grauschimmelfäule (Botrytis) befallenen Beeren abgewartet werden. Sie müssen an der Mosel bei der Lese ein Mindestmostgewicht von 110 Grad Öchsle vorweisen. Beerenauslesen sind eine geschmacklich intensive edelsüße Weinspezialität mit konzentrierter Natursüße und oftmals tiefgoldener Farbe. Charakteristisch ist die starke Süße bei einem niedrigem Alkoholgehalt und einem feinen Honigton.

Die feinsten Beerenauslesen bringt die Rebsorte Riesling hervor. Die Säure  kann ein geschmackliches Gegengewicht zur konzentrierten Süße der Beerenauslese bilden. Spitzenqualitäten kommen von der Mosel, Nahe oder aus dem Rheingau .

Eiswein bezeichnet einen Wein, der aus gefrorenen Trauben hergestellt wird. Dazu werden die Trauben bis in den Hochwinter am Rebstock belassen, wodurch der Ertrag stark sinkt. Zusätzlich erhöht sich aufgrund des Klimawandels das Risiko, die ganze Ernte zu verlieren, wenn die notwendigen Minustemperaturen nicht erreicht werden.

Eisweine sind hochwertige, natursüße Weine.  Das natürliche Gefrierkonzentrat wird aus Trauben hergestellt, die bei mindestens −7 °C gefroren geerntet und sofort danach ausgepresst werden. Anschließend wird der hochkonzentrierte Most vergoren.

Das in den Beeren enthaltene Wasser kristallisiert bei anhaltenden Minusgraden unter −7 °C größtenteils aus. Nur der in den Trauben enthaltene Zucker bindet nicht kristallisiertes Wasser und Fruchtsäuren. Beim Keltern wird nur das „gezuckerte Wasser“ ausgepresst, das “gefrorene Wasser” wird nicht ausgepresst. Das Ergebnis ist ein höchst konzentrierter, sehr süßer Wein. Er besitzt in der Regel eine kräftige Säure, die ein Gegengewicht zur intensiven natürlichen Süße dieser Weine bildet.

Deutsche Eisweine sind eine besondere Weinspezialität, insbesondere solche aus der Rebsorte Riesling. Sie genießen als Raritäten Weltruf und werden von Weinkritikern und Experten des Weinmarktes zu den besten natürlichen Süßweinen gezählt.